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          ?淺析速凍水餃的基本知識

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          ?淺析速凍水餃的基本知識

          發布日期:2021-06-21 作者: 點擊:

          淺析速凍水餃的基本知識


            手工速凍餃子的速度與冰晶的形成和分布密切相關??焖倮鋬鏊俣仍娇?,組織中的玻璃化程度就越高,并且會形成大冰結晶的可能性越小,就不會對肉餡中的組織細胞造成機械損傷。讓我們在這里讓大家看看速凍餃子的基本知識。在緩慢冷凍期間,由于細胞外液的濃度低,因此首先在細胞外部產生冰晶,然后在細胞內部產生水并將其保持為液體。

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            由于蒸氣壓差的作用,電池中的水移動到薄流道的外部,形成較大的冰晶并均勻分布。此外,由于動物死亡后蛋白質的持水能力降低,因此細胞內的水傳遞增強,產生更大,更強的冰晶,從而刺傷細胞并破壞組織結構。


            速凍餃子的表面不能形成“冷凍層”。餃子肉中有肉,蔬菜,輔助材料,水等。緩慢的冷凍會刺傷肌肉和蔬菜組織,導致汁液流失并浸泡餃子皮。另外,由于速度較慢,汁液與餃子皮之間的接觸時間較長,導致餃子皮顏色較深。

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            在快速冷凍中,冷凍的肉形成在層的外部,并且由于汁液的損失,肉餡不會浸入餃子皮中。淀粉的添加量越高,餃子的白度越好。首先,淀粉改變了面粉中蛋白質與淀粉的比例,從而改善了面筋網絡的結構密度并改變了光的折射率。其次,淀粉的白度遠高于面粉,與水混合后,白度幾乎不變。


            尚餃加盟根據測試,粉末的白度為80,而淀粉的白度為90。此外,淀粉含量增加,并且凍干層更容易形成。


            但是改良劑,面粉類型和添加到肉餡中的水量對白度沒有顯著影響。因為改良劑的主要功能不是美白。面粉本身的影響還不夠明顯。盡管在肉餡中加水之間存在很大差異,但肉餡的狀態相似,并且在快速冷凍之前不會產生游離水和果汁。

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